jueves, 3 de noviembre de 2011

CIEN HOJAS DE MANZANA CON CREMA DE PASAS Y HELADO DE TOMILLO



Introducción:
Maravillosa combinación de aromas y sabores, obra de Miguel Ángel Revuelto, del restaurante Gayarre de Zaragoza.

Ingredientes:
3 manzanas cortadas a láminas
Crema: 75 gr. de azúcar, 2 pieles de limón, 2 pieles de naranja, 250 gr. de leche, 2 yemas de huevo, 20 gr. de harina, 20 gr. de maicena, 25 gr. de ron, 75 gr. de pasas en ron.
Helado de tomillo: tomillo fesco, crema inglesa ligera, 3 claras montadas, 1 l. de leche, 4 yemas de huevo, 100 gr. de azúcar, 4 claras de huevo.
Almíbar ligero: 1/2 kilo de azúcar; 1/2 litro de agua.

Elaboración:
Cortar la manzana a láminas finas. Sumergir las láminas en el almíbar y colocar en silpat (lámina antiadherente) al horno durante dos horas. Montar una crema con el resto de los ingredientes y añadir el ron cuando ya esté hecha.

Para el helado de tomillo hervir la leche con el tomillo y dejar toda la noche en infusión. Colar la leche y hacer una crema inglesa con las yemas y el azúcar, colocándola posteriormente en la sorbetera. Cuando esté preparado añadir las claras montadas.

Presentación:
Alternar capas de manzana con la crema. A un lado del plato poner una bola de helado de tomillo. Hacer un toffee con las pieles de las manzanas, colar y poner al otro lado del plato.

receta extraída de http://www.gastronomia-aragonesa.com

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