LANGOSTINOS EN TRAJE DE PANCETA

Ingredientes:
18 langostinos
18 lochas de panceta curada
18 berenjenas
2 dl de aceite de oliva
2 escalonias
albahaca
3 filetes de anchoa
pimienta
sal

Elaboración:
Pelar las berenjenas con medio centímetro de pulpa, cortar en dados. Sazonar y rehogar hasta dorar en 1/2 dl de aceite. Cocer la pulpa restante de las berenjenas en agua hirviendo con sal. Rehogar en aceite las escalonias, agregar las anchoas y la berenjena cocida.
Triturar con la albahaca y rectificar la sazón y reservar.
Limpiar y pelar los langostinos y envolver en la panceta. Colocar en una fuente de horno engrasada con aceite y hornear precalentando a 200ºC de 5 a 8 minutos
Poner un poco de puré de berenjena en el fondo del plato, colocar encima los langostinos, adornar con los dados de berenjena y rehogados y servir.